Tomáš Martinovský

motto: co se vleče, neuteče

Roman Vaněk

Roman Vaněk se narodil 11.1.1969. V roce 1993 začal podnikat v zahraničním obchodu, především v Brazílii. V roce 2008 založil Pražský kulinářský institut, školu vaření, v níž vyučují nejrespektovanější tuzemští a zahraniční kuchaři. Je spoluautorem několika kuchařských knih a odborných DVD.

PRAKUL

U zrodu Pražského kulinářského institutu v lednu 2008 stála mimo jiné velká tradice z dob první republiky; známí kuchaři a kulinářští odborníci té doby pořádali kuchařské kurzy pro odbornou i laickou veřejnost. V Praze byly nesmírně oblíbené kurzy Viléma Vrabce (jehož Studenou kuchyni pokládají mnozí současní šéfkuchaři za nepřekonanou), v Hradci Králové působila paní Anuše Kejřová, autorka řady vynikajících kuchařek, a své zkušenosti osobně předávala také slavná Marie Janků-Sandtnerová a mnozí další. Nebyl to však jediný důvod vzniku Pražského kulinářského institutu. Také z toho důvodu, že česká, evropská i světová gastronomie od těch dob prodělala bouřlivý vývoj. Současné kulinářské trendy přitom zahrnují jak nejsmělejší gastronomické fúze za použití takřka vědeckých metod, tak cílený návrat ke kořenům tradičních způsobům vaření a v neposlední řadě i k ekologickým a k přírodě šetrným způsobům pěstování a úpravy potravin. Také rozvoj hotelnictví a restauratérství je v posledních desetiletích v Čechách a zejména v Praze doslova bouřlivý a pro manažery i zaměstnance těchto oborů je potřeba držet krok se světem zcela zásadní. Enormním způsobem také vzrůstá zájem laické veřejnosti o vaření obecně i o specializovaná témata. Televizní gastronomické pořady a reakce veřejnosti na ně jsou toho přímým důkazem. A to obzvlášť v gastronomii platí, že se učíme celý život...

Kulinářské instituty, školy, školicí programy v oboru gastronomie či kurzy vaření ať už specializované nebo pro nejširší veřejnost jsou ve světě běžnou záležitostí. Také u nás jsou některé velké hotely, zejména pražské, organizátory kurzů vaření, zaměřených především na laickou veřejnost. V České republice ale doposud citelně chyběla důvěryhodná instituce, která by na špičkové úrovni poskytovala služby v oblasti gastronomie, zaměřené jak na odborníky, tak na širokou veřejnost.

Pražský kulinářský institut se tak stal prvním školicím zařízením svého druhu v České republice, které se zabývá rozšiřováním vzdělání v oboru gastronomie. Během prvního roku své existence splnil vytčený cíl beze zbytku a nabídku kurzů přizpůsobil a neustále přizpůsobuje rozmanitým požadavkům i té nejnáročnější klientely. Pro profesionály je velmi důležitá možnost zvyšování kvalifikace a odbornosti s cílem zvýšení konkurenceschopnosti na trhu práce.

V nabídce má Prakul řadu kurzů, rozdělených na několik kategorií, s užším či širším oborovým zaměřením. V kategorii profesionálů zajišťuje ve spolupráci s předními domácími a zahraničními lektory a šéfkuchaři kurzy moderní gastronomie. Velké oblibě se těší kurzy o nových trendech v gastronomii a přednášky velkých světových kuchařů, kteří se začínají stale častěji objevovat v pražském Suchdole a přinášejí sebou i nejčerstvější trendy, které hýbou světovou gastronomií. Specializované sommeliérské kurzy jsou zaměřeny na rozvoj znalostí v oboru enologie, sommeliérství, upevňují základy degustačních znalostí a mezinárodního hodnocení vín pod vedením domácích i zahraničních odborníků.

F&B manažeři mohou absolvovat kurzy etiky a etikety, odborné kurzy v oboru. V portfolio je ale také řada kurzů pro laiky a nadšené milovníky vína. Nabídka směrovaná k široké veřejnosti je neméně široká. Jsou tu kulinářské kurzy pro radost a rozšíření vědomostí, plánované jsou rekvalifikační kurzy se zaměřením na osobní kuchaře či hospodyně, degustátorské a hodnotitelské kurzy, kurzy etiky a etikety, základy stolování, kurzy zbožíznalství, základních znalostí o potravinách, bioproduktech a domácích biovýrobcích, znalost čerstvosti a uchovávání potravin.

Samozřejmostí jsou také kurzy "šité na míru". Poptávka si vyžádala i zavedení kurzů “absolutních začátků” vaření, a velké popularitě se tak začíná těšit Letní škola vaření, zaměřená právě na začínající kuchaře.

V kategorii hospodyně a osobní kuchaři připraví PKI uchazečky a uchazeče na povolání profesionální hospodyně a osobní kuchař (personal chef), která jsou velmi žádaná především v diplomatických a zahraničních komunitách.
Součástí celkové nabídky jsou i kurzy pod vedením zahraničních lektorů a hostujících špičkových šéfkuchařů.

Školící středisko samotné sídlí v třípatrové budově v poklidné části Prahy 6, s dobrou dopravní dostupností. Výuková kuchyně má 90 metrů čtverečních a 10 samostatných výukových stanovišť pro 20 posluchačů a jedním demonstračním stanovištěm. Teoretická výuka probíhá v učebně se špičkovým technickým vybavením. Pro kurzy vaření je díky spolupráci s partnerskými organizacemi a firmami zajištěna stálá dostupnost surovin v prvotřídní kvalitě.

Garancí úrovně poskytovaných služeb jsou také lektoři a šéfkuchaři z řad předních odborníků. První rok existence Prakulu znamenal více jak 180 uskutečněných kurzů s více než 2000 posluchači a nabídkou více než 120 rozdílných druhů kurzů !

Nově otevíráme dopolední kurzy vaření pro laickou ale i odbornou veřejnost. Nesmírné oblibě se těší letní kurzy grilování, které ve spolupráci s předními šéfkuchaři nabízí hned 12 variant dalšího vzdělávání v tomto oblíbeném způsobu přípravy jídel. Mezi posluchače a absolventy kurzů se zařadily i významné firmy a společnosti, které v prostorách Pražského kulinářského instuitutu pořádají workshopy. Je to možné díky perfektně vybavené učebně. Na workshopy často navazují kurzy vaření pro zaměstnance či zákazníky, které jsou vítanou formou relaxace a teambuildingu. Mezi firmami jsou stale oblíbenější a často jsou objednávány jako ucelený soubor.

Novinkou v nabídce, která si ihned získakla mnoho příznivců, jsou kurzy o nových technologických postupech v gastronomii, ekonomické vedení podniku (zvlášť oblíbeno mezi restauratéry).

Ať už označíme Pražský kulinářský institut jako školu vaření, kulinářskou akademií nebo místo, které v Čechách nabízí nejucelenější nabídku kuchařských kurzů a seznámení s kulinářskými specialitami pro nejširší klientský okruh, jedno je jisté: mnoho profesionálů tady získalo nedocenitelné další vzdělání a snad ještě více laiků smysl pravé, nefalšované gastronomie a také lásku k ní.

Zakladatel Pražského kulinářského institutu a poradce soutěže Na nože! ví, co je dobré jídlo (a nebojí se to říct).

Jen probouzíme lidi

Bavit se s ním je pro gastrofanouška něco, jako když zapálenec sportovní dobře ví, kdo jsou Zidane, Hamilton či Bolt... a pak potká někoho, kdo s nimi minulý čtvrtek hrál ping-pong. Jen to, co se do rozhovoru nevešlo, by vydalo tak na šest stran. Takže k věci.

Jak jste se coby zapálený amatér ponořil do gastronomie a stal se profíkem?
Asi to byl osud. Všechen můj život směřoval do kulinařiny. Začínalo to vařením pro kamarády a sbíráním kuchařek, a když jsem pracoval v zahraničním obchodu, zjistil jsem, že na všech fotkách jsem s kuchaři nebo v restauracích... místo abych si fotil to, s čím jsme obchodovali. Až se mi podařilo dostat mezi naši elitu, která mě začala zásadně formovat. Pak se mi podařilo přičichnout k elitě světové. A nakonec jsem začal přemýšlet o otevření seriozní školy vaření.

Takže budiž „Prakul“?
Ano, je to asi šest sedm let, co začal můj kamarád Jirka Jelínek pořádat tematické zájezdy do Itálie pro kuchaře, kulináře a tak dále. Tam jsme seděli na lodi někde u Sicílie, popíjeli a dělali si prču. A já nakonec řekl: „Tak fajn, hoši, já tu školu udělám, ale vy tam budete vařit! Přestaneme o tom žvanit a začneme dělat něco pro to, abychom ten národ změnili...“ Nebo spíš obrátili zpátky ke gastronomii, která tady bývala. Protože my to v sobě máme, jen o tom nevíme! V naší DNA je první republika zakořeněná, jen jsme ji kvůli bolševikovi zapomněli. Tahle země šla ruku v ruce se světovou gastronomií. Vlastně jen probouzíme lidi.

Myslíte, že se to lepší?
Kdyby mě teď slyšel Pohlreich, zase se na mě podívá káravým pohledem, protože se kvůli tomu denně hádáme... Ale myslím. A víte proč? Odstál jsem si tu v Prakulu přes tisíc kurzů a mluvím s lidmi, kteří jezdí z celé republiky. Zajímavý vzorek. A mimochodem, rozhodně není pravdou to, co hlásí kulinářský sociopat Jirka Babica, že sem vozíme nějaké kambaly z Venezuely. Učíme obyčejné, primární chutě. Takové, že když strčíte lžíci do pusy a zavřete oči, musíte si vzpomenout na babičku, na obyčejnou chuť, kde není nic přidáno. Přírodu nejde očůrat, ale my se pořád snažíme najít nějakou českou cestu, jak z toho vybruslit, co tam nahradit. Bojíme se pokory. Že když tam nedáme nějakej cukrblik navíc, bude to míň zajímavé. No a to už si snad lidi začínají uvědomovat, nacházejí odvahu a pokoru nechat za sebe mluvit suroviny.

Ty dobré je někdy problém sehnat...
Ano, dvacet let po revoluci se z nás zase stali „sháněči“. Když si chceme koupit kvalitu, sháníme. O něčem to svědčí, že vznikají farmářské trhy a jsou na nich fronty. Ať supermarkety prodávají ten svůj hnůj - „ceny klesají a kvalita zůstává“, to je lež a jenom lež - ale ať má ten úsek lidí, kteří jsou normální, svůj růžek, kde seženou obyčejnou, normální kvalitu tak jako ve Francii, Německu nebo v Itálii.

A jak vidíte restaurace?
Ty opravdu dobré bychom spočítali na prstech tří rukou, moc nepřeháním. Zbytek často ani nejsou restaurace, ale plnírny pupíků. Zapomeňte na to, že se můžete dobře najíst za padesát korun, to postrádá logiku. Jestliže počítám kalkulaci nějaké hospody, s nájmem, DPH a nějakým profitem - protože hospoda fakt není kostelíček, ale byznys - tak to často prostě nevychází a musí to být nějak ošizené. Několikrát se mi stalo, že jsem se musel zeptat: „Pro boha živého, vždyť tohle se nedá jíst! Proč mi to vůbec nosíte?“ A číšnice odpověděla: „No co chcete, za ty prachy?“ Je to normální Hlava XXII. Ale beru to jako evoluci, ono se to zlepší.

Je něco, co byste nevzal do pusy?
Nemůžu jíst rajskou, nikdy jsem ji nedokázal vdechnout. Pamatuju, jak si ke mně ve školní jídelně v první třídě sedla nějaká šílená učitelka - byla mlíčná polívka a rajská omáčka a pochopitelně se nesmělo vracet - vytáhla mi z tašky notýsek, do ruky vzala tužku a klepala s ní o stůl, než jsem to celé snědl. Pak jsem vyšel ven a samozřejmě se zblil jako Alík... Prostě nemůžu rajskou. Nevím proč, ta omáčka za to nemůže.

V Pražském kulinářském institutu po boku živoucí legendy Pavla Pospíšila

Text: Ondřej Vosmík (článek převzat z časopisu Týdeník Televize)

Zdroj: http://www.televize.cz/casopisy/televize

Roman Vaněk - Pražský kulinářský institut: Zapomenuté kulinářské skvosty jsou zpět

A já se domnívám, že nejenom lék na žaludek, ale i na duši. V meziválečném období zažívala česká kuchyně renesanci, o jaké si momentálně stále můžeme nechat zdát. Šla ruku v ruce se světovou kuchyní té doby. V Čechách se gastronomie potkávala a tančila jakousi fusion s kuchyněmi našich sousedů, ale i kuchyní italskou, či francouzskou. Vařila se celá škála krajových specialit. Dobrá kuchyně byla součástí každodenního života od obyčejné hospody až po hotel Šroubek v Praze. Většina hospod a restaurací byla známa podle jmen majitelů. Nikdo se neschovával za přiblblé cizokrajné názvy svých podniků. Nikdo se nesnažil být lacině světový. Poctivá světová kuchyně byla jakousi přirozeností. A česká kuchyně světová byla. Restaurace měly své učedníky, které si vychovávaly podle svého nejlepšího přesvědčení, a kuchařský mistr byl někdo. To vše spisovatelka Eva Filipová dobře ví. Po svých předchozích vynikajících knihách Excellent menu a Česká kuchyně v moderním pojetí, vsadila opět na opravdové profesionály, šéfkuchaře a milovníky české kuchyně Jaroslava Sapíka, který je uznávaným guru české kuchyně, Jirku Krále, Láďu Doušu a Radka Šubrta. Vzniklo tak dílo, které by měl mít každý opravdový gurmet na čelném místě své kulinářské knihovny. Konečně přichází doba, kdy se dostávají do rukou čtenářů a milovníků gastronomie kuchařské knihy, jejichž obsahem jsou profesionální informace bez náhražek, příkras, recepty, které jsou „sexy“ a které fungují. Takovou knihou je i tato, tedy „Znovu objevené recepty“. Stará poctivá klasika bez příkras, doplněná opravdu skvělými fotografiemi Ivety Kopicové a celkovým moderním šarmem, který perfektně upozorňuje na to, že nejprve jíme očima. Moc si přeji, aby se tato kniha stala inspirací mnoha restauratérů v této zemi. Mám radost, že opět vychází kuchařská kniha, podle které se dá vařit, mám radost, že je to kniha české kuchyně a mám radost, že se tato země začíná kulinářsky probouzet i díky lidem s kulinářským srdcem na dlani jako je Eva Filipová, či pánové kuchaři, kteří na této knize s Evou spolupracovali.

Podvod z prášku

Ještě nikdy po převratu se mezi lidmi tak intenzívně nemluvilo o vaření a hospodách. Současně nikdy nebyla kvalita průměrné gastronomie na tak nízké úrovni, takže se dá hovořit o likvidaci zdraví národa.

„Dámy a pánové, řekněme si to otevřeně: většina jídla, co žereme, je z prášku,“ pronesl Roman Vaněk, čímž jsme otevřeli naše první téma, jímž jsou skandální postupy ve většině českých vyvařoven všeho druhu.
Vaněk: Za největší zlo české restaurační kuchyně považuji přemrštěné a špatné používání tzv. konvenience, což je vlastně předpřipravený produkt či dochucovadlo.
Bramborové kaše, hotové omáčky, polévky z prášku. Nejen restaurace, ale i školky, školy, a především nemocnice zakládají své jídlo na konvenienci. Stručně řečeno, všechno se dělá z prášku a tváří se, že jde o domácí kuchyni. Přál bych vám vidět ty velké pytle s bramborovou kaší nebo polévkami v prášku – vypadají totiž jako popelnice.

Proč to šéfové restaurací a jídelen vůbec nakupují?
Vaněk: Mezi nákupčími a velkými firmami, které konvenience prodávají, je podobný vztah jako mezi lékaři a farmaceutickými firmami. Čím více toho vezmou, tím větší provize dostanou – nebo jen neškodné „dárečky“. Není nemocnice, školní jídelna či kantýna, kam by to nedodávali. Koupíš o paletu sušené polévky více, dostaneš nějakou odměnu. No a pak se sušená polévka začne používat místo soli. Vždyť je to fuk, že vše chutná stejně.

Janoušek: Pro šéfy restaurací a velkých vyvařoven je taky výhodné dělat všechno z prášku. Najednou zjistí, že k vaření nepotřebují ani kuchaře, natož maso, kosti a kotel na vývary. Úplně jim stačí suchý sklad s práškem. Najmou si Ukrajinku, které řeknou, že hodinu před vydáním jídla má zamíchat horkou vodou s práškem. Silný vývar nebo omáčka jsou připraveny.

Vaněk: Není nic horšího než špatně používaná konvenience.

Toho jsme v České republice svědky napříč gastronomickým spektrem. Jak špatně?
Vaněk: Dám příklad. Francouzský omáčkový základ se nazývá demiglace (čti demiglas), dělá se z kostí, ze zeleniny a několika dalších surovin. Z toho se vytvoří vývar, ten se pomalu svaří na hustší omáčkový základ a později se z něj připravují další skvělé omáčky.
Dobrý demiglace se dělá 36 hodin. Pozor, každý kuchař, který prošel učňákem, se demiglace učil.
Do toho velké potravinářské firmy začaly nabízet práškový demiglace. Měly to původně vymyšlené dobře stejně tak jako pár dalších produktů. Bohužel, česká gastronomie konvenience nepoužívá jako dochucovadla nebo základy k případnému dotažení chuti, ale jako primární věc. Oni to používají jako samostatnou jednotku, nic nepřidají a nic nedodělají.
Přišel jsem například v Dobřichovicích do restaurace a čtu na lístku: jako příloha omáčka demiglace. Co to, proboha, je? Servírka mi řekla, že je to hustá černá omáčka, již dávají k hranolkům.
Byl to rozmíchaný prášek s vodou, který nedokáží ani zpracovat. To je základ pro výrobu omáček k masům a oni to přinesou v mističce k hranolkům! Totéž se mi stalo o týden později ve Špindlerově Mlýně v hotelové restauraci.

KUNG-PAO SE ŠESTI
Janoušek: To je, jako by vám někdo přinesl kung-pao se šesti knedlíky. Mimochodem tolik oblíbené čínské masové nudličky! Prášek zalijete vodou, přidáte opečené nudličky s pórkem, v tom to vykoupete a jídlo nazvete podle nějakého čínského kantonu. Myslím, že Číňané by se hodně divili.

Vaněk: Zažil jsem, že zástupci velkých firem přijdou za kuchařem a říkají mu: Hele, když potřebuješ rychle dodělat chuť, tak zamícháš toto a toto a použiješ to ke svému zeleninovému základu a máš hotovo. Konvenience není špatná myšlenka, pokud je brána jako meziprodukt či případná podpora kuchaři. Rozhodně nesmí být brána jako produkt konečný. V českém provedení se to mění v absolutní zvrácenost.
Dáš si hříbkovou polévku a namísto toho, aby v ní byly, nedej bože, hříbky, dostaneš ji rozmíchanou z prášku, a to i v dražších restauracích. Nebo ti uvaří do polévky další druh konvenience, a to mraženou zeleninu, kterou společně s dalším druhem konvenience – nudlemi – s úspěchem rozvaří.

Majitel a šéfkuchař Café Imperial, Zdeněk Pohlreich, říká, že konvenience vyjdou ve skutečnosti dráž než klasická příprava jídel.
Janoušek: V konečném důsledku asi ano. Kuchař si chce ulehčit práci a použije kaši v prášku, což odpudí zákazníka. Také to kuchaře nenutí využívat všech produktů. Vždycky, když v restauraci dostanu bramborovou kaši z prášku zalitou horkou vodou, tak mě to uráží. Navíc mladší generace kuchařů už zná jenom konvenienci a nezná jiný vývar než z kostky, který zalévají horkou vodou. Proč ale kvůli tomu chodit do restaurace? Kvůli éčkům, glutamanům, troše prášku rozmíchanému v horké vodě?

Vaněk: Vrchol je, když si v restauraci objednáte svíčkovou a ona je z prášku. Poznáte to tak, že má matný povrch, maličký škraloupeček a klepe se, protože ji většinou špatně naředí. Nebo je slanější, protože je na sporáku již delší dobu. Takovéto konvenientní produkty mají tendenci houstnutím zesilovat svou slanou chuť. U polévek je to markantní.
Proto se polévky v českých restauracích tak podobají solným vývarům. Někdy to už nevydržím, přijdu za kuchařem a říkám: Kruci, proč tady píšete domácí hříbková polévka, když je to evidentně z prášku. A on odpoví: A jak to máme všechno stíhat? Většinou odpovím: A proč to tedy píšete na jídelní lístek? Proč tam nenapíšete něco, na co stačíte?

ZMRAŽENÉ POCHOUTKY
Janoušek: Nedávno jsem s rodinou projel část Francie. Vždycky jsme v nějaké venkovské restauraci zastavili a zeptali se, co mají. Oni ukázali tři jídla na lístku, s nimiž si předtím v kuchyni vyhráli, a celá rodina se spokojeně najedla. Když u nás přijdete do průměrné hospody, čeká na vás jídelní lístek se sto šedesáti jídly a já vidím, kde ta jídla leží – v mrazáku, jedno zamražené vedle druhého, potom to hodí do friťáku a nazvou to třeba kuřecí prsíčka šuang-si.

Nedopadají tyhle zvrácenosti z prášků nejvíce na děti ve školkách a školách?
Janoušek: Když občas vidím jídelní lístek v mateřské škole, mám strašný vztek. Tahle jídla mají často nulovou nutriční hodnotu. Nedávno jsme točili pořad Jste to, co jíte. Byla tam tlustá dáma a doktorka Cajthamlová její stav hodnotila slovy, že její tělo se chová jako v době války: bojí se, že může každou chvíli umřít. Jakmile pak dostane trochu nutriční hodnoty, hned si ji uloží. Takhle také vypadají lidé, co se živí konveniencemi: špekaté a současně podvyživené typy.

A co v nemocnicích?
Vaněk: Ten problém v sociálním sektoru (nemocnice, školy) je úplně stejný. Vlastně o něco horší v tom, že školní jídelna musí uvařit za devatenáct korun pro žáka prvního stupně nebo do dvaceti dvou korun pro žáka druhého stupně, a to včetně nápoje, polévky, mnohdy výběru ze dvou jídel a nějakého dezertu. Nemocnice na tom nejsou o moc lépe: v průměru 27 korun na osobu.
A teď si představte, že jsou školní jídelny nebo nemocnice, kde jim ještě peníze zbudou! Velké závodky a kantýny až na pár výjimek fungují stejně. Bylo by zajímavé během hovoru o kulinařině říci: Teda v té nemocnici, škole jsem si tak strašně pochutnal ... Kuchařskému personálu či managementu velkých jídelen a stravovacích zařízení o lidi rozhodně moc nejde.

Co mají dělat ostatní lidé?
Janoušek: Zeptat se, jestli k tomu řízku je skutečná kaše, a nebrat, nebrat, nebrat. Kdybych šel po městě a mrkla na mě reklama: smažený řízek s bramborovou kaší z brambor, tak zastavím a jdu se tam najíst. Jakmile je tam nápis: Dnes za 49 korun, už z toho cítím prášek. Jestli o tom nezačneme psát a mluvit, tak celá slavná česká gastronomie skončí do několika let v prášku.

COOKING SHOW
Kde se mezi lidmi bere ten zájem o gastronomii?
Janoušek: Pro lidi začíná být důležitá kvalita života, což začínají pociťovat všichni obchodníci.
No a jídlo je to, s čím jsme neustále v kontaktu. Je to podpořeno zájmem médií o top gastronomii – restaurace Allegro získala první michelinskou hvězdu a slavný šéfkuchař Gordon Ramsay si v Praze otevřel restauraci Maze.
Jako první tento trend zachytila tištěná média a teprve se zpožděním na tuto vlnu naskakují televize.
Zlomovým bodem byl před lety britský seriál s Jamiem Oliverem, na kterého se tady začali lidé dívat a povídat si, co vaří. Přitáhla je na něm jeho bezprostřednost: zajímavá trička, jízdy na motorce pro potraviny, takže to všechno vypadalo velmi lehce a vyvolávalo dojem, že si to každý může udělat doma taky. Jamie byl navíc šoumen a roztomilý kluk.

Co říkáte slavné akci skotského kuchaře Gordona Ramsayho s názvem Ženy, vraťte se do kuchyně?
Janoušek: Jestliže Oliver odstartoval vlnu zájmu o kuchyň, Ramsay ji rozvinul. Kuchařsky oba srovnávat nemůžeme, protože Ramsay získal třináct michelinských hvězd, zatímco Jamie je spíše popularizátor. Viděl jsem, jak Ramsay ve svém pořadu F Word přišel k třicetileté neurochiruržce a zeptal se jí, kde má nádobí. Žádné nemám, odpověděla mu a ukázala na papírové talíře. Společně s ní uvařil, všem jejím hostům to chutnalo a ona se štěstím rozplakala, Ramsay pak otevřel okno a do vnitrobloku zařval: Sousedé, tahle kuchyň byla použita! Na této vzdělané dámě, ve svém oboru velmi úspěšné, bylo vidět, že je pyšná, protože umí něco navíc.

Proč nefungují cooking shows v českých televizích?
Vaněk: Tady se nevyužívají šéfkuchaři, ale vyrábějí se telebrity. Mám dva příklady. Patnáct let jezdím velmi často do Brazílie, takže jsem tam jako doma a znám spoustu důležitých tamních kuchařů a restaurací. Česká televize v rámci pořadu Kluci v akci udělala brazilský díl a jako vrchol tam předvedli čokoládové fondue. To ovšem v Brazílii neexistuje. Oni prostě okopírovali pražskou restauraci Brasileiro a vydávali to za brazilskou specialitu.
Tento recept je však společný pro většinu restaurací sítě Ambiente. To byl prostě jen další kulinářský amatérismus a svědectví o tom, jak televize předvádí národu nesmysly. Nebo když Jiří Babica na Nově nabízí „ratatuli“ s majoránkou.

Co je to vlastně za šéfkuchaře?
Vaněk: Jsem si vědom, že budeme nyní dělat negativní reklamu, což je také reklama, ale nemůžu si pomoct. Kdyby tento pořad na TV Nova viděl Vladimír Železný, musel by se obracet v hrobě. Nova z tohoto člověka udělala, nebo lépe řečeno se stále snaží udělat telebritu, která radí vesnicím a malým městům, jak vařit. Je to jako kdyby průměrný ligový fotbalista dostal k překvapení všech titul fotbalista roku.
Chudák ten člověk, ničemu nerozumí, plácá absolutní nesmysly, ale Nova řekla, že je šéfkuchař, pracoval v německé restauraci a zcestoval celý svět. To znamená, že je špička. Tak se rodí telebrita. Ten člověk je ale úplně mimo.
Namísto ratatouille (čti ratatuj) říká ratatule, do pánve nahází najednou česnek (tolik, že by to zabilo celý tajemný hrad v Karpatech), cuketu, cibuli, papriku červenou, žlutou a zelenou!!! Která tam většinou nepatří ... tím vším totálně přeplní pánev, což je již záruka toho, že to jídlo jeho divákům nemůže vyjít.
A teď přijde petarda. Jirka řekne divákům: „Já to dělám takhle na každý pánvi zvlášť, a to z toho důvodu, aby to bylo rychleji.“ Paní, která mu sekunduje, zřejmě o pravém výtečném pokrmu jménem ratatouille slyšela, takže se zeptá, jestli to jiný účel nemá. Naše telebrita odpoví, že „ne, jen další malej účel by to mohlo mít, že se to tak jako nezblambtne dohromady“.

(Ratatouille se správně připravuje tak, že se každý druh zeleniny opeče v olivovém oleji zvlášť, protože každý z nich potřebuje jinou dobu tepelné úpravy.
Opečená zelenina se dochutí solí a pepřem. Nakonec se vše promíchá, přidají se pokrájené čerstvé bylinky, například bazalka, tymián, rozmarýn, estragon, velkolistá petrželka, a případně dochutí olivovým olejem.)
Pan Babica tam pak šoupne majoránku, kterou Provence v tomto jídle nikdy neviděla, prohodí na suché pánvi nakrájený rohlík a rozšafným způsobem vše nakydá na talíř. Katastrofa.

Pokud vím, existuje více způsobů přípravy ratatouille.
Vaněk: Ano, ale jen jediný ne, ten, který dělá pan Babica. Pak vám tento kulinářský nýmand řekne, že dělá „bretoňské“ fazole, zřejmě podle francouzské Bretaně, když už jsme v kolébce veškeré kulinařiny. Z jeho pořadu jsme se dozvěděli, že „... teďka bude zajímavá věc, do toho dáme rajčatovej protlak, kterej je samozřejmě takový hořký, tak ho musíme vosladit ... dolejem do toho vodu a máme bretáňskou vomáčku“. V tuto chvíli se žaludek normálního člověka již začíná lehce houpat, ale kuchař Babica se teprve dostává do parády. Přepečený přírodní vepřový řízek přelije „bretoňskymi“ lusky a pozor – zasype a zapeče v troubě, nivou.
Jirka má svůj den a další kulinářská smršť následuje. Na talíř poskládá společně se svou asistentkou neuvěřitelnou zeleninovou oblohu a praví: „A teďka pozor, tajdle máme, je to ocet balzámový ... aceto balzámiko, ale je to krém. To znamená, to je velmi drahý a to stačí vopravdu jenom kapičky. Je to moc silný, všimněte si, jak je to krémový úplně jiný než takovýto řídký,“ a pokape tu strašnou zeleninovou oblohu balzamikovým glazé. Tak takhle se „to v té Bretánii dělá“.
Vidět to Francouzi, ani bych se nedivil, kdyby nám poslali diplomatickou nótu. V horším by nám rovnou vyhlásili válku.

SNOWBOARDOVÝ KRÁL
A co jeho kulinářské zážitky z cest? To zase vypráví o Balinézalkách (rozuměj o obyvatelkách Bali), australských Aboričinelích (rozuměj Austrálci, z anglického Aborigines – původní obyvatelé Austrálie) nebo výborné Babicovo slovo indičtina, kterou se mluví v Indii ...

V jaké restauraci vaří?
Nedávno na sebe tato telebrita práskla, že vlastně moc nevaří a jen půjčuje a opravuje snowboardy a že se možná do gastronomie vrátí, protože národ ho potřebuje. Kde to jsme? Opět v sedmdesátých letech. To je absolutní klauniáda. To vše dovršil článek z nějakého bulváru, kde na titulní stránce vedle obrázku dvou kopulujících lidí najdeš nápis: Velký rozhovor s Jiřím Babicou – nejslavnějším kuchařem v Česku. Otevřeš ten bulvár a tam je celá dvoustrana věnovaná panu „nejslavnějšímu“ šéfkuchaři.

Janoušek: Je to, jako kdybyste říkali, že Aneta Langerová je ve skutečnosti vítězkou hvězdné pěchoty. Pravda je, že kdyby Jiří Babica mluvil v televizi o zdraví, zřejmě ho to pasuje na nejslavnějšího lékaře.

Vaněk: Babica mi připomíná jednu českou kuchařku z osmdesátých let, která pojednává o japonské kuchyni. Je tam výrok, že Japonci sice používají na suši čerstvé ryby, ale protože u nás nejsou k dostání, můžeme je nahradit párkem. Fakt: suši s párkem. To je Babica: vařit rádobylevně a nekomplikovaně. A je jedno, jestli jsou to ptákoviny. Tak se vařilo a jedlo v době, když byl prezidentem zvolen Gustáv Husák, a Babica tuhle dobu svým pořadem oživuje. Jen znevažuje kuchařské povolání, degraduje všechny kuchaře a jídlo samotné.

Janoušek: Statují mu při tom hodné mámy od rodin, které si udělají hlavu, natáhnou si dederon a jsou rády, že stojí před kamerou. Doma pravděpodobně dělají dobrá jídla a nyní se dostanou do rukou této telebritě, která jim do rajské sype dvě lžíce skořice. Překvapená žena říká: „A to tak má být?“ Protože Babica to tam sype jako z míchačky. Neuvěřitelný mazec. On těm svým vesničanům prostě lže.

Šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk (uprostřed) s Alexem Atalou (vlevo), současnou brazilskou jedničkou a 38. nejlepším kuchařem planety, a šéfkuchařem pražského hotelu Alcron Romanem Paulusem.

Zdroj: http://www.prakul.cz/